牡蛎的大小、肥度与丰度：
a. 大小：东岸牡蛎参照了澳大利亚专家韦恩提供的牡蛎分级系统，考虑机械化的分选的方便， 以外壳大小作为规格（均在此基础上增加10mm作为外壳规格）
b. 肥度：接近100%肥度的牡蛎口感较粉，缺乏脆感，大多蚝客并不欣赏。70-80%肥度的刺身牡蛎是最受蚝客们喜欢的，脆嫩鲜甜适口。
c. 丰度：在西方文化中牡蛎是运气的代名词。受海水和自然客观环境的影响，开壳之前牡蛎丰度无法预知。按经验收获季节一般是下壳较深较宽的牡蛎丰度会比较理想。
 

(牡蛎分级图：由澳大利亚专家韦恩提供)